【之一·行走】湖湘

湘行七日：无辣不欢

□ 菊斋主人

　　古人说余音绕梁，我从湘西回来后，味蕾被点了穴，始终不肯从鲜辣的状态醒过来，真是余味绕舌。

　　湖南人吃辣，这个我是知道的，不就是辣么，我在大学开始吃川菜，从此好像找到了组织，川菜的口味重，火辣辣地灼人眼口，深得我心，从此与诸辣为伍，与川辣相匹敌的湘辣后来也在我眼前重彩上阵，可是如今才知道，敢情那几家红辣椒餐馆都不地道！

　　呆在张家界的三天，有两天是在一家叫刘大妈食堂的餐馆吃饭的，门面很小，不过上面开阔，得从窄窄的楼梯上去，楼梯旁是刘大妈的儿子在烤羊肉串，肉片上涂了一层厚厚的辣子，我只道吃了就罢了，结果两颊被麻足二十分钟不能动弹。餐厅人不多，靠墙挂着蜡染，下面吊挂着肉干，是扁平的兔子、野鸡、野鸭、小羊，还有不知是什么的飞禽走兽，一动不动地悬在那里不知多久了，有蛛丝盘在上面结网，不过好像没有人去要那些肉来下菜，也许是展览也说不定。

　　那天吃的是一个土鸡干锅，一个老干妈炒皮蛋，蜡肉是必定有的，其余的记不得了。奇怪，在湘西很多菜都是用土鸡来做干锅、油锅或者汤。那味皮蛋最让我拍案惊奇，但见一盘深绿色的物事搬到眼前，尝一下热乎乎，麻辣辣，还带点儿脆劲，蛮好吃的，得知是皮蛋，我目瞪口呆，原来老干妈是湘西一个著名的辣子牌子，就是油辣子调料，皮蛋切开了拌着老干妈一起炒，便是这个德性。一直很讨厌吃皮蛋，小时侯过年桌上必有一味凉拌皮蛋，母亲用丝线把皮蛋切得大小匀称，再将它作莲花状摊开在小碟子里，客人来时便蘸了酱油吃。我是挑食的，拿筷子头挑一点点蛋黄尝一下，要不就只吃蛋白。皮蛋于我，向来是好看过于好吃。想不到竟然能作成这样！第二天吃的一味洋和炒蜡肉也是绝佳。那道菜端上来时，正是大家爬过十五里山路，饿极累极之时，我抢了一瓣初看像紫茄子再看像洋葱皮的东西来吃，入口才知又是生平所未尝，当地人说这种干菜叫洋和。湘西的干菜与菌类也是很多的，但是如洋和般奇特而味美者，真正少见。后来转战凤凰和长沙，我都问餐厅老板要洋和吃，回答都是“没有”。

　　在张家界那几天，也可能是真的爬山消耗了大半体力，菜香，汤鲜，肉辣，大口塞饭的感觉真好。

　　比较有感觉的是凤凰的火锅。明明看着他就是普通的红辣椒，普通的土鸡，放在普通的酒精锅上烧，但是热辣辣一口汤舀到嘴里，硬是情不自禁地要去舀第二勺，不把底喝干了誓不能停手。我们在凤凰时，是常驻在旁边一家土家族人开的餐馆，矮桌子，竹椅子。湘西的个体餐厅都是这样矮的桌椅，那种椅子跟我小时侯常坐的一样，可能因为潇湘地区多竹，因此就地取材吧。还有满地的瓜子壳，我们在张家界、凤凰、吉首看到都是一样，店里上菜前除了茶，就是一盘瓜子。等菜的时侯我们看他墙上的菜单，都是家常便宜的菜式，只有一道海陆空，老板解释说，海陆空就是海里的鱼天上的鸡地上的猪煮在一起——一听就饱了。

　　这时侯，火红的汤沸腾着上来了，于是勺儿匙儿齐向辣椒的深处冲去。值得一提的是凤凰的牛肝菌，念书的时侯在彩页上看到过，果然是像牛肝的，煮软了更加像，折皱都平服了，入口都是软嫩的哩。

　　吉首的火锅跟凤凰差不多。我怀疑眼下就是吉首火车站旁的最后一锅汤——这也是我在湘西喝到的最后一锅汤——留在舌间散发经久的诱惑。辣而且鲜，醇而且浓，唉，无辣不欢的日子这就结束了！

　　“茶峒城外小饭店门前，常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里，钵旁大竹筒中插著大把竹筷子，不拘谁个愿意花点钱，这人就可以傍了门前长案坐下来，抽出一双筷子到手上，那边一个眉毛扯得细细脸上擦了白粉的妇人，就走来问：‘要甜酒？要烧酒？’男子火焰高一点的，对内掌柜有点意思的，必装成生气似的说：‘吃甜酒？又不是小孩子，还问人吃甜酒？’那么，醇冽的烧酒，从大瓮里用目滤子舀出，倒进土碗里，即可就来到身边案桌上了。”
——沈从文《边城》

风光如画的湘西

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　　“长沙人好呷是出了名的。在长沙开饭店，你冇得一两样特色招牌菜莫架场，而且顶多火得一两年，就必须推陈出新，不然肯定会被淘汰出局，冇得路哒。比方前两年流行呷啤酒鸭，以天心阁贵州彭氏啤酒鸭为正宗。后来又流行呷黄鸭叫，那就要到水陆州上去了。呷团鱼就非得到井湾子的良友，老板随便子已经把一栋两层楼房换成哒一栋五层楼房。今年子流行呷口味虾子，满街都是怕不辣的口味虾。口味虾子是那种湖区稻田里疯狂繁殖的硬壳大虾子，10公分左右长一只，自己搞哒呷价格不贵，按大细一块到三块来钱一市斤。买个五六斤，去头尾只留哒后面的虾肉。用刷子一一刷干净，加花椒、八角、草果、茴香、生姜、大蒜、朝天椒、孜然等各种调料，用酒爆炒，再放肆煮透。端上来，红红的，喷香的，辣得人死，又叫人不忍住手。这两年还流行呷土菜，‘回归自然’吧。位于芙蓉南路的谭州瓦缸饭庄，就像是人民公社的大食堂。菜的原料和味道却十分地道，如苗家瓦缸罐子菜、干锅土鸡、竹篮鱼等等，价格也不贵，十个菜也就百元出头。四方坪的土鸡也很出名，还有香辣鱼，由川菜改进而来。长沙近郊还有一些农家的土菜很不错的，比如干豆壳子、黄瓜皮、茄子皮、马齿苋、红薯梗子等等，还少不得刚从地里扯出来的时新蔬菜。这些农家饭店地处偏僻，没有人带路还可能找不到，开车去了还可能要走一截田绳埂子，进哒门只怕还要排队等一下下子，店子也可能冒得个名字。店里也冇搞装修，柴火饭，柴火菜，呷得城里人脑壳只咯甩，几十块钱呷得不晓得几多韵味。”

——长沙里手 哈蜊油

看湘景，吃湘菜，品湘情，聊湘人，可以到风云阁上继续过瘾。

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湖南风味必吃

长沙

　　火宫殿：鲨汁鱼皮、油炸臭豆腐、萝卜饺、东安仔鸡、腊味合蒸、清炖鲈鱼、八宝饭、冰糖灯白莲；
　　玉楼东：麻辣子鸡、汤泡肚、红烧猪脚、龙脂鸡血
　　橘子洲黄鸭叫：长沙著名风味小吃，黄鸭叫是生长于洞庭湖、湘江中的一种小鱼，长约四五寸，颜色金黄，叫声似鸭，故名。
　　岳阳：全鱼案、桂鱼、松子鱼、鳊鱼，豆鼓鱼头、清蒸小鱼
　　南岳：南岳斋席。南岳祝圣寺充系清乾隆皇帝下江南之行宫，其传统斋席为素食中极品，有一品捍，二度棋逢对手、三鲜汤、四季春、五灯会、六子莲、七层楼、八大碗、九如意、十样景等斋

张家界

土家风味席：主要以田间野菜为原料，用土家人的口味烹制则成，再配以土家人最爱吃的腊肉、腊肠、坛子菜，形成了独特的土家风味。