初春之肴

□ cherry

　　终于耐到春笋单价降至三元，即奔下沙。痛食烧麦数枚，顿觉如惠风徐来万物新绿一般，神清气爽。恰逢朋友院中桃花两株，夭甚。遂搬了桌椅，烫了黄酒，花下对饮。自以为人生之乐，友朋之欢，莫过于此。

　　盖因一烧麦耳！

　　此烧麦非彼烧麦。下沙烧麦，需以春笋细末拌入肉末内作陷，春笋用量以使肉末不粘为准。其味之鲜美，普通烧麦难及万一。彼家之七岁小儿，平日里自称“靠水和快乐生活”，不肯吃饭。昨日与之抢吃烧麦，呜呼，以败告终。可恨春笋时令性极强，略为疏忽便错失良机，令人追悔莫及，心痒难耐。

　　春笋之鲜，宜汤。与小排骨〔或五花肉〕、咸肉加水同煮，文火一时余，有肉香自门缝飘渺而出，即可冲入厨房。更妙的是，此汤无需任何调味，揭盖即食，免却调味时之不可待。又另有油焖春笋之法，以重油酱油焖煮，极具上海菜重油浓酱之特色，似美人涂以粗脂劣粉，窃以为不可取。

　　与春笋谐美者，当推茭白。古时称菰菜，广种于长江流域。古人莼菜鲈鱼之思，想必是涵盖了茭白的。此物入口极素淡，数嚼后，渐感肉类之丰腴。诧异之下，必频举箸，愈奇其口感滋味之变化之隽永，令人百思不得其解。常见做法，一为炒鸡蛋，一为油焖。独喜切丝清炒，自以为非此不能得神韵。

　　又有名为山药者，疑为中药淮山之前身。做法有二，切段投入肉汤内煮，或切片炒肉。口感渺似千里。前者极粉，似香芋之质感，又嫩白，饱含肉汤之肥美。后者自带粘稠物质，切片后即入锅翻炒，脆似生荸荠，偏又极滑腻。

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紫箨圻故锦，
素肌擘新玉。
每日逐加餐，
经时不思肉。
　　　　
　　　　——白居易

　　江南多笋。浙江有龙泉笋，宜油焖，宜炖金银蹄；杭州有早园笋，宜炒，宜汤；徽洲有问政山笋，宜与香菇同煲；福建武夷有苦笋，宜与酸菜共煮，苦后有甘味，黄庭坚嗜之。

　　笋待时节，其味又待火候，苦等煞人。浙江有笋豆，以毛笋中、尾段，切成细小薄片，加入黄豆三分之一，加盐煮熟，晒干收藏。做零嘴、加水烧汤、馈赠亲友，无所不宜，恩物也。

　　　　　——编者