北京饮食批判

□ chilly

熟食

　　一入京城 食欲顿消。无它，北京之吃是在简单重复水平上的多次叠加，名为饮食，更像饲养。副食店里，熟肉堆垛吊垂，扒鸡酱鸭，卤牛熏蹄，红肠小肚，亦有各色凉拌小菜：腐皮花生米，海带芹菜丝，油光四溢，色彩斑斓，颇可观，但味咸而质糙，滥用香料而全无鲜气；点心品种奇多，糯米江米，麦面豆粉，无所不备，入口一例粗涩腻甜，叫人觉得此地人行事，重炫耀摆谱，实则对物对人都欠敬惜之心。

　　然在居民区内商场，主妇下班采购，男士捎点小菜，一日三餐唾手可得，免去厨房油烟之苦，也省去悉心操持，家庭生活简单化，个人生活社会化，犹有计划经济残风。

北京风味

　　或云，大众化商品销售，风味难求。酒店食肆幡旗林立，能令人知味而返者几稀，亦难寄望。北京的大菜，无非烤鸭涮肉。烤鸭肥而不美，试味一次足矣；涮肉独沽一味，只宜一季单酌。北京的小吃，西单包子，香河肉饼，爆肚，前门炒肝，卤煮火烧，天桥茶汤，油饼豆汁，煎饼果子，皆价廉料粗之物，铺天盖地，满街满巷，制者并无心得，食者在果腹外不可有它求。即便如爆肚王，馄饨侯，独一处烧卖，盛名之下，也难名副其实。

　　旧京诸物，原多为人称道。一本《燕京风物志》，读来齿颊余香，艳羡不已。皮之不存，毛之焉附？更痛恨有好事者，在王府井东安门外建北京小吃一条街，入夜则灯泡通明，油烟四起，几百号人衣白大褂，煎烹炸炒，招徕游客，品种雷同，品质可疑，令食不厌精如我者，望之欲呕。

外地菜进京

　　外地人在北京开店，先是东北家常菜攻城掠地，无孔不入，大有规模者如“小土豆”，东北菜中最好者不过“可吃”，正如川菜里下品的程度。川菜先有成都老四川、重庆小洞天，去年四川火锅雄起，潭鱼头偏燥辣，金山城走中庸之道，未如耙子火锅，选料新鲜甘甜，锅底味厚而正，红汤火暴而不腻，白汤浓鲜解怠，经理健谈而且嘴脸并不可厌。旅京师而欲求一饱，该店为上选。另有丰联广场北侧太熟悉家常菜，招牌菜有水煮鱼，川人嗜味，求新求险求极，新杀的青鱼片在整盆红油里浸熟，触齿而化，鲜极嫩极辣极，唯油水太足而易饱。其余各式菜也一样有一样的滋味，故每至必等位，久等也心甘。

　　湘菜不求进取，业已式微。在知春路上给湘菜一个机会，红烧肉肥的稀烂，瘦的发柴，腊味合蒸如嚼橡胶，虽上菜分量惊人，颓势难挽回矣。在贵州大厦吃花江狗肉，窃以为当算正宗，并无意外之喜，远不如广东狗肉煲重拳震撼味蕾，咸酸菜烧鱼与清炖牛肉米粉倒也不错，遥忆起云南吃的花骨朵般小青辣椒，总结出云贵菜是小酸小辣小性情，以和为贵。

　　杭帮菜润物细无声，转头间“江南人家”，“宴江南”，“钱塘酒家”已开遍全城。宴江南的糯米藕我已经在广州实验过，藕既薄小，味如糖精，完全不是那回事。在北京也试验过钱塘大酒家，西湖醋鱼不敢点，老鸭煲和炒蟮糊也乏善可陈，可见江南菜全在水土风物，应季时鲜，离土则为枳了。

　　粤菜在北京一直屹立不倒，北京人对粤菜的向往也超过我的预计。川菜如代表国人对吃的热情，粤菜当可代表国人对吃的信仰。用料矜贵，手续繁复，气氛考究心态平和。

酒吧

　　三里屯北街，酒吧外流窜酒保状男子，吆喝：来感觉一下吧，气氛一流！如广州五元快餐店外拉客者。 南街，爱尔兰酒吧（Durty Nellies）依旧拥满各色皮肤，如在香港，如在殖民地。红斑马乐队纯唱英美摇滚老歌，完全迎合市场需要。炫技的加洲旅馆前奏响起，满场欢腾跳跃。北京市面上唐装店已不太有人问津，人家不来怀我们的旧，我们就去怀他们的旧吧。

　　可是酒精还是好的，我逐渐不要喝啤酒，而中国的高度酒又阴险难喝，这里居然有absolute。scottch也好，因为不上头。几杯下去，世界改观，人人大同，融入扭动人群，毕竟所有因素都在这里齐全了：好音乐、好酒、毫无城府的人群。a right bar，though in a wrong place。

　　“河”也不错。一群人挤在几平方米的空间里，还能分出柜台、表演区域和几张小桌子，居然还有厕所，更让我肃然起敬。野孩子只在星期五表演，我猜是其他时间要出去赶场。这里和芥末坊的劣势是一样的，空间紧迫，无法起舞，所以你只能坐着听，不过本来也是这样子。

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老北京街头卖糖瓜的

炒肝儿
　　北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的会仙居。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点”，就是多要点肠子，“瘦着点”就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下唏噜。

芝麻酱面茶
　　芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬成糊状，既不甜也不咸，一碗盛好，用两根竹筷子，把特制稀释的芝麻酱，用筷子蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱洒满在面茶上面，最后洒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼暍，因芝麻酱盖在浮面保温，所以喝到碗底，还是又热又香。……买面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅，稍微垫斜了往外沾着洒，你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了洒，他总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都是莫宰羊。

水爆肚
　　在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的，北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦的晶光瓦亮，上面刻着回文，另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是放佐料的小碗，也让人瞧着干净痛快。佐料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆，手艺的好坏，就在此一汆，时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空地上爆肚王，那是最有名的啦。

——唐鲁孙《中国吃》