【之三·风物志】 淳
京城名吃系列
□ 板斧
大海的“荷叶粥”
先人已筑报时台，暗渡荷香轻入怀。
朋友们见笑了，板斧胡诌两句诗。报时台，说的是北京钟鼓二楼。荷香是北京什刹海夏季满湖飘香的荷花。
什刹海和钟鼓楼是邻居，那一带是北京城里著名的风景区。外国游客趋之若鹜的“胡同游”就在那里。
什刹海，分为：前海、中海、后海三段。所谓“什刹”是指环湖的十座庙宇。有的庙宇旧址犹存，您有空去看看吧。
说到这里有的朋友可能会问，为什么不叫“什刹湖”呢，是这样的，北京曾经是元代的都城，蒙古人称湖为海，所以北京有“北海”、“中南海”，云南有“洱海”。
“什刹海”四季的景色不同，最美是夏季。水面满是盛开的荷花，离着很远就能闻到荷花的香气，北京人夏季消暑纳凉都爱去那里。“什刹海”附近名胜古迹众多，可谓人文荟萃之地。板斧在这里不说古迹了，说说我在这里吃过的一种美食吧。
“荷叶粥”，北京城的一种美食。白米熬粥加荷叶，味道特别香醇。吃过“荷叶粥”，齿颊都生香，这话不假。
说起这“荷叶粥”，板斧想起了一位旧友：曾在北京电镀厂相处过两年的同事严大海。
严大海，地道的北京人，在“什刹海”边长大，现在可能还住在那里。大海身材高瘦，鱼雷似的。甭问，水边长大的人，水性极佳。我曾经领教过他的厉害。有一次夏天晚上，我和他打赌，赌他十分钟从“什刹海”西岸的卫生部游到“银锭桥”。这段距离大概有2公里，不算长。可是，这是在晚上呀，水面布满荷花、水草，月光也不明亮。我想我赢定了。
我看看表，骑上自行车，大海也下了水。我五分钟骑到“银锭桥”，在小摊上买了些啤酒吃食，刚要付钱，大海从水里冒了出来，时间大概七分钟。大海说，他本想穿过“银锭桥”，可桥洞有铁箅子，转了一会儿才出来。
1990年夏初的一天，我和同事小冯、金六子约大海一起去“什刹海”游泳。一下水，我和小冯、六子只在岸边游，大海鱼似的没了影儿。过一会儿，大海从水里冒了出来，手里举着个半个脸盆大小的河蚌。我们研究了一下，河蚌虽大，可是这水已经不太干净，河蚌入海回家了。
游饿了，大海说：“去我家，我给你们做荷叶粥。”
我们四人各顶了一张荷叶到了大海家。
大海在灶上放了个大砂锅，倒入清水、白米熬粥。粥快熟时，大海加了些白糖，然后把荷叶盖在粥上，盖上锅盖，用文火接着熬。一会儿，满屋飘香。
六子和我出去买了三斤烙饼，外加朝鲜小菜。四个人美美地吃了一顿。
十几年过去了，我至今没忘那“荷叶粥”的美味。
“窝头”的故事
“窝头”，黄澄澄的，不只北京人吃。北方人都吃。
北京人的食物都有典故，日子久了说成了文化。现在的北京人细粮吃多了才想起了窝头，可能为的是降降血糖，胆固醇吧！
这“窝头”好做，旧时北京人贫民的当家食品。和一盆玉米面，我姥姥说得用温水，没错。“里一外九，皇城四，做成一口大黄钟”。你听我慢慢解释，左手拿起面团儿，大拇指按进去，成个窟窿（里一），外面剩了九个指头（外九），左手四个指头（皇城四），就这么一转，做成了大黄钟。哈哈！有意思。
谈谈典故，旧时北京的皇城中心只有一个“午门”，外城九个城门：东直、西直、安定、德胜、广安、广渠、阜成、朝阳、永定。其他的几个：左安、右安、西便、东便，只是为了行走方便，不算在内。皇城四门：天安、地安、东安、西安。
九门各有用处，东直门进木头，西直门进水，德胜门出兵、安定门回师、阜成门运煤、朝阳门运粮、广安门游山、广渠门玩水，哈哈，笑谈了。
庚子年八国联军打进北京，慈禧太后带着光绪皇帝以及一帮王公大臣和随从，逃往西安，据说就是窝头救了他们的命。这话不假，板斧的先人里就有一位是随行的侍卫。扛着一枝毛瑟枪，一路到了西安。北京到怀来的路上的确吃了窝头，到了怀来遇到了怀来知县吴永，日子就好过了。没受什么大罪。
后来，经慈禧太后特批，窝头进了皇宫。自然她不会吃那农家饭，是御厨们做得精致了。现在北京仿膳饭庄的小窝头，那就是皇家窝头的延续。
我想起了老舍先生的著作——《四世同堂》、《龙须沟》、《骆驼祥子》，那里面的穷人哪个不是在为窝头奔命！
老一代的北京贫民，提起窝头哪个不心酸。
打卤面和炸酱面
北京人常吃的面食中，比较讲究的要算“打卤面”。
打卤分素卤、猪肉卤、羊肉卤、木樨（鸡蛋）卤、三鲜卤等等。做法如下：先起油锅，把肉片、黄花菜、木耳等下油锅煸炒，加盐、酱油等佐料然后加高汤，烧开后，加水淀粉，这样一锅香喷喷的卤就做成了。素卤，不加肉也很香。羊肉卤，是将猪肉换成了羊肉。
京城百姓办红白喜事，宴请客人时，有一种席面叫“炒菜面”。就是炒几个菜下酒，主食吃面，这面一定是“打卤面”。
记得1981年的一个秋日，我随父母去京郊潭柘寺游玩。因为游人很多，车就停在离寺两三公里远的山间公路上。正巧路边有一家人办喜事，席面就是“炒菜面”。临时搭的灶台就在路边，厨子抻面、打卤，男女老幼几十人轮流入席吃面，卤是鸡蛋豆腐卤，盛在一口大铁锅里。
同行的许老师发了一段感慨，“城里太挤了，那有这么大的地方，要吃炒菜面也只能到乡下来了”。
炸酱面是北京人居家食物，做起来方便，吃着快捷。
炸酱面的内容分为三部分：炸酱、面、菜码。
炸酱，其实是炒酱。酱要选择北京“六必居”的新鲜好黄酱，先下底油炝锅，再放肉煸炒，这肉分为：肉丁、肉沫，味道都很好，肉变色，放入黄酱，大火猛炒，出锅盛在碗里，中间是酱，四周满是清油，咝咝带响是最好。也有素酱，把肉换成鸡蛋就行，也叫“木樨酱”。
面，居家做法多是“擀”，饭馆里都是“抻”。“抻”是需要手艺的，家里的饭不讲究，做“擀面”的多。将面揉好，擀成大片，重叠几层，细细切丝，再撒些干白面，为的是面不粘连。面煮好，有“过水”和“锅挑”之分。“过水”使面清凉润滑，夏天吃好。“锅挑”，面味醇香，冬天吃好。
这“菜码”北京人有讲究，黄瓜丝、水萝卜丝、白萝卜丝、芹菜丁、绿豆芽、等等。吃的时候，佐以紫皮蒜，好米醋。
北京的夏天，人们谓之“苦夏”。家家吃面，图的是个方便。记得小时候的夏天，我们院里经常是全院十几家都做面条。几十口人坐在屋檐下，稀里呼噜地吃面，那真是壮观。
从宫廷到民间“砂锅白肉”
故宫里曾经住过三位有名的皇帝，他们是：博学睿智的康熙皇帝，沉稳强悍的雍正皇帝，聪明好学爱逛街的乾隆皇帝。皇帝们不仅天天带着“八旗”子弟锻炼身体，而且发明了一种食物，就为让子弟们别忘本。
康熙皇帝在某年的正月初一把文武大臣们招到宫里来，他可不管你头天搓了一宿麻将，还是看了一夜的影碟。总之有口气就得来，看看多霸道！
皇帝招待大臣们的食物只有一种，名字叫“晶肉”。您别看这名字好听，其实就是大锅里煮猪肉，而且不放肉料。吃得时候，“白”着吃。就是不蘸任何调料。皇帝的心思大家也明白，老一辈就是吃着这东西打败了明朝的几百万军队，想想多不容易呀。锦衣玉食的大臣们费了吃奶的力气，才吃完这“晶肉”。坐在龙椅的皇帝说了话：“朕看大家吃得很香，决定每年正月初一都要到宫里来吃‘晶肉’，且年年相传，代代不改。”
从后来的历史记录来看，乾隆皇帝的以后几代人吃这食物渐渐少了。可能是国家的大事太多了。没那份“闲情”了。
清朝后期，出了一个与皇家接触亲密的庆亲王。他家年年都吃这食物，当然不会像皇家那样“素”。煮肉的汤里加了好调料，吃时蘸好佐料。一种食物由精神转成了物质。
大清没了，庆王府的厨师为了生计租下了王府的厨房。打通了后墙，面朝西四缸瓦市大街，开了家饭馆名叫“砂锅居”。主打菜就是“砂锅白肉”，据说这白肉真是用一锅百年老汤煮的。肉用上好的五花三层好猪肉，佐料有：好酱油、蒜汁、韭菜花、辣椒糊等等。
板斧的外祖父母是正宗的“旗人”，在穷困的日子也不忘吃此食物。两位老人过世多年，那儿时的美味永远留在了板斧的记忆里。
卤煮火烧
“火烧”，北方的一种很普遍的面食，圆形，以白面烙成。
再说“卤”，就是那锅用各种肉料熬成的汤。主要有以下这些：砂仁、豆蔻、八角茴香（大料）、小茴香、桂皮等等，这些肉料煮汤时，一定要用纱布包起来，并且缝好，为的是不让它们散开，影响美观和食欲。
这些肉料再加上姜片、葱段煮成了汤，主角就要登场了。猪大肠、猪肺等等“下水”加进汤里，熬成了一锅老汤。“火烧”听起来是煮，其实是用竹箅子盖在锅上，再把“火烧”放在竹箅子上“嘘”。“火烧”被“嘘”软，顾客来了随到随点，把“火烧”切成小块儿，再浇肉汤，非常方便。吃的时候，再佐以酱豆腐汁儿、韭菜花、辣椒油，味道香醇。正宗的“卤”汤里，要定时放黄酱，为的是使“卤”保持香味。
这“卤煮火烧”是一个山东人发明的，很久以前，这个山东人在北京前门外的大街边支起个小摊，主营杂碎汤，代卖“火烧”。每天都有一群拉车、送水的穷哥们儿来这吃饭。掌柜的看兄弟们吃干“火烧”太费劲，就发明了把“火烧”放在杂碎汤里煮，不断地革新和创造，做成了今天的“卤煮火烧”。
在北京的一条繁华大街上，还有一家经营正宗“卤煮火烧”的老店。说它正宗自有道理，无论这店的外貌，还是店内陈设都是70年代的样子，拍怀旧电影非常合适。
“卤煮火烧”算不得美味，我只当它是一道风景，介绍给大家。
爆肚儿
“爆肚儿”的历史悠久，北京城著名的小吃，无论回民、汉民都爱吃。
“爆肚儿”的“肚儿”，多是羊肚儿，也有牛肚儿，但是牛肚儿很少见。羊肚儿分七八个部位，都可用“爆”，包括：实芯儿、蘑菇、散丹、肚头儿、肚板儿、肚仁儿等七八种。“爆”，其实是在水里“汆”，吃“爆肚儿”，讲究的是“脆”，所以汆的时间要短。
吃“爆肚儿”，要蘸各种佐料，包括：芝麻酱、香油、香菜沫、葱沫、炸辣椒油、酱豆腐、韭菜花等等。“爆肚儿”以盘为计数单位，开水里“汆”完，盛在瓷盘中。北京吃“爆肚儿”，往往是两盘爆肚儿，再加俩儿烧饼，喝点二锅头，很美的一顿饭。
昔日的北京，前门外门框胡同的“爆肚儿”非常有名。很多回忆老北京小吃的文章里都提到过这个地方，现在地方还在，可卖“爆肚儿”的小摊儿没了。
为写好“爆肚儿”，我专程去了一家历史悠久的老饭馆，这饭馆与它所处的街道都是十几年前的老样子，使我觉得很亲切。
晚上七点，我来到饭馆门口，抬头看看门口贴的营业时间：21点，离打烊还早。
我向里面望了一眼，愣了。饭馆里灯光很暗，七八张桌子只有一张桌子坐着俩儿人，这二位不顾吃喝，一味大侃，桌上的吃食几乎没动。再看灶间门口，厨师、服务员一干人叉腰立目看着这二位“酒腻子”。我不明就里，赶紧走了。
来到同学大旗家，与他谈及此事，大旗道：“你说的那家饭馆，至今国营，只因是老字号，才坚持到今日。我和同事去过一次，离打烊还有两个小时，服务员就抄起笤帚扫开了地，我们那顿饭根本没吃好。”
我拍头，做恍然大悟状。
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