【之三·风物志】 秾
上海的面
□ 遥控
上海的面馆，近两年生意最好的是“吴越人家”。最初的时候，只是淮海路上一条弄堂深处的一家小店，自家的私房。因为就离我家不到两分钟路，所以那时候就经常去吃。所谓酒香不怕巷子深，吃客居然很多，且很多都是老外。后来生意越来越好，连锁店加盟店在全上海已经开出了几十家。
吴越人家的老板叫吴越仁，两相对照，便显得店名起得雅致。店里透着一股子吴越文化的味道。背景终年放着糯糯的苏州评弹，店员都是四五十岁的妇女，穿蓝印花布的衫子。这几项传统后来也成为所有分号的标志。老店里的供桌下还有一口封口大缸，严严实实不知窖着什么酱料。店主在文化界颇有交游，墙上挂的字画虽不是什么大师之作，也都是沪上小有名气的书画家，落款与店主人称兄道弟。
吴越人家的面嚼劲不错，汤头澄清，入口绵长厚实，有立体感。吃一口面，喝一口汤，然后挟一筷浇头送入嘴里，这正是全方位享受的标准步骤。面根据浇头来卖，但浇头是另用小碟盛的，也可以另买浇头。个人比较喜欢的是醇香排肉面加一碟香菇面筋浇。醇香排肉面是厨师推荐面，的确不凡。大块排肉经长时间烹制，腌料完全进入，酥而不烂。端上来时肉块上的酱汁闪着琥珀色的光，表面撒的白芝麻更添香气。面筋是正宗的苏式面筋，适合用牙齿体会其质感。另一个厨师推荐面是罗汉上素，十八种素菜的混合浇。（我曾经数过，真的有十八种。）
以上两种都是标准苏式风味，北方人常惊异为何带甜味。那么喜欢清淡的可以尝试一款叫做吴越拌汆的面。面稍过油，软中带一丝硬，铺上鱿鱼丝、芹菜丝、干丝做的浇头，拌着吃。
吴越的各分店菜谱统一，其中有一个叫做海派蝴蝶面的，我在好几家店都没吃到。据称制作麻烦，点者稀少，备料不多云云。这一来勾起我的好奇心，每到一家，坐定就问：“你们有没有海派蝴蝶面？”终于苦心人天不负，在一家分店吃到，却大失所望。原来所谓蝴蝶面是用馄饨皮，切成两厘米左右阔的条，当面来下。还得说厨师手艺不错，馄饨皮这么一烧，还没成面糊。但这个面全无嚼劲，不能和拉面中的韭叶、大宽等相比。
菜谱统一不变也有坏处，许多时鲜便不能入面。淮海路上面馆林立，有一家沧浪亭是老字号，说起来比吴越离我家更近，去的次数却少得多。一次看了沈宏非写沧浪亭的刀鱼面如何好吃，不禁动心，跑到店里开口就要刀鱼面。不料刀鱼面是时令货，过了春天那两个月便没得卖。柜面的出票说如今是夏天，当令的面是三虾面。我听了她的推荐叫了一碗，果然滋味令人倾倒。上海话叫“鲜得来眉毛也要落脱”。所谓三虾，不是指三种虾，而是指用河虾剥出的虾仁、虾脑、虾仔。河虾的虾仁小，但味道胜过大虾，属于微妙的小鲜。虾脑鲜红，几乎和虾仁一般大。细小的虾仔散在汤头里，每喝一口竟有奶油一样的口感风味。过了夏天，虾仔虾脑就吃不到了，因此这个面的价钱也就比较贵，一碗差不多可以抵两碗吴越的排肉面了。
吃喝玩乐 | 投稿信箱 | 发表评论
注：《清韵书系·私人味觉》欢迎各位网友投稿谈吃类作品，我们将不断选择优秀作品出版。
|
