【之三·风物志】 秾
面
□ 平安
幼年在上海，本地家居速食一般是泡饭、炒饭，面条之便利似乎完全体现于散布市区无数角落的饮食店。其供应的面条不外阳春面与辣酱面。
当时的阳春面煞是好吃，面汤是浓浓的大锅骨头汤，面条细长且韧，被长筷子从锅里捞出来一丝不乱地放在碗里，浇上汤淋上葱油，近乎完美的一个造型。香气馥郁而入口有筋道，甚是了得。
相比之下，辣酱面的名声却好像差得远。薄暮时分在店里食用辣酱面的，多是老年男士，每每有一小瓶白干作陪，斯时酒的品种少，饮食店统一有小玻璃瓶装的白干发售，每瓶约二两。每次被大人带同走过店门看见有人饮酒吃面，总是不蒙获准多看。如今想来是家长以为饮酒败德，不堪以教的原因吧。奈何岁月渐去，酒慢慢变成生活必须之一，晚餐之后，夜深时分总会习惯地摸出酒瓶，入喉之际常常想起儿时那些寂寞饮酒吃面的老人，怅然久久。
少年时在山东，北方家居，面是主食，可选之物不外馍与面条，饺子则是过年才有的特例。吃馍可以上街买，满街都是馍店馍摊，白馍黑馍任选。但是吃馍必须有菜，北方菜蔬缺乏，不过三四种而已，吃面则最是方便快捷。
山东吃面，一般人家往往大锅单灶，最常用的便是炝锅面。所谓炝锅，就是在急火大灶之上，用姜片、大葱、花椒、小茴香炝锅，冲入水和酱油烧开，入面条煮熟，连汤盛出来就是一碗炝锅面。省去了备汤的步骤，而炝锅之味特香，比之南方清汤细面可说是各有特色。但是说到喜欢，还是最爱山东炝锅面的那一份豪爽。
最不爱吃的面，一是东北大酱面，长白山里人家，常备有手制粗面，清水大锅煮开，从屋后大桶里舀一勺东北大酱来作浇头，就是一碗大酱面。
这个酱，是大豆之类物事无数遍发酵而成，全无鲜味而口感异味百出，不堪下咽，这是怪味而难吃的面。
还有就是河北北京人家常用的鸡蛋挂面，清汤寡水的一碗细面条，清汤寡水地卧着一两个鸡蛋，最后还清汤寡水地漂着一两滴麻油，实在是让人食之无味。
说到丰富美味而又可以当得主食的，无疑要算是炸酱面。炸酱面是北京特产，在京公干，朋友请吃饭，说咱们就尝尝北京老口味吧，于是就去了京东大碗居。门口是八扇的合门脸儿，店堂里擦得干干净净的八仙桌子长背椅儿，连跑堂的服务员都是高声大嗓地带着老北京的爽利劲。大碗居发售的都是老北京的土著美食，什么腔骨、排骨之类。腔骨就是剁成巴掌那么大的大块带肉猪脊椎骨，在大锅里煮熟了，高高地堆在盘子上端出来，美味入骨而且酥，吃起来更是酣畅淋漓。
大碗居最著名的还是正宗炸酱面。先端上来许多小碟：黄瓜片、半生不熟的肉片、鱼片、海米、火腿片、粉肠片、蒜末儿葱花儿之类，然后上一大碗新煮好拌好了酱的滚烫的粗面条，由你把这些小薄片儿的菜倒进去，最后还有一小碗滚烫冒烟的肉汤上舀出来的油汤浇进去，拌匀了烫熟了，香气蓬蓬勃勃，热热火火飞快地吃下去，浑身冒汗，爽快无以言表。
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