豆腐

□ 平安

　　素食于我的肠胃一向不合，除了豆腐。

　　最直接了当的豆腐，是山东的“烫豆腐”。小贩推了车在街上叫卖的“热白豆腐！”，是用老豆腐切小块，在大车上大锅灶里煮滚了，再给点调料你蘸了吃，好吃全在调料，是韭菜花和蒜末、辣椒类奇怪的混合物，类似北京火锅的料子。这样的小吃最适合冬天的傍晚，比较解馋，又不饱肚子。

　　豆腐有个赏心悦目的吃法：老广的“百花蒸酿豆腐”。用嫩白的豆腐仔细干净利落地切大块，整齐地给码好平摊了，每块上面挖一小洞，填上新鲜河虾仁捣成的泥，上大笼子那么一蒸，出来再浇上清鲜的蚝汁，就是一味清爽好看、吃起来柔滑顺喉的好菜了。

　　请美丽女孩子吃饭叫上这么一味，还可以顺带地看见她轻舒玉臂，婉转腾挪的美态——因为豆腐往往块儿比较大，不容易完整的一下用勺子端走，而端庄有修养的女士是断断不会剩下此块豆腐的残余来破坏整盘佳肴的姿态的，所以，她往往秀眉微颦（不再对你摆出审慎的微笑）、专注于菜盘（而不再是评判似地凝视于你），而当她终于将豆腐取回自己的小盏，舒展放心地开始看牢你的时候，就是一位女士最富女性温柔气息的时刻。

　　家常做豆腐就没有这么考究，时下买来的盒装豆腐最好就是做香菇炖豆腐，豆腐切好了码在锅里，加香菇慢慢一炖，出锅的时候再洒点葱花香油，加点胡萝卜丝的话就更好，红绿相间汤清豆腐白，当真是一道好菜。 马虎一点或者不那么讲究外形，就把豆腐搅合碎了，加多量水加鲜嫩荠菜那么一烧，闻起来也是清鲜扑鼻，上得厅堂下得饭，就是嫩荠菜不那么好找，而且老这么吃也素得慌。

　　粗旷一点的吃客，就来红烧酱烧的，这里面最好吃的当然要算是麻婆豆腐。麻婆豆腐烧起来可讲究，豆腐得是老豆腐，没有豆腥味——不然抢味，下大水锅子且煮一会，捞出来过凉水，摆边上晾着（豆腐煮了后外边结一层皮儿，晾过了之后看起来光光的，烧出来勾了芡就油光地看上去好看有色（请读shai er），下锅烧的时候还不往外跑豆腐末，成菜干净没杂末儿）。

　　新鲜好嫩牛肉，细细切末（剁出来的一炒就散，不成粒）。下油锅炒得出味了，拿铲子拨一边，下辣椒，豆瓣酱，爆香，再加了水跟肉啊豆腐啊笋丁啊一块的焖——铲子可不能用力，会把豆腐给弄散了；然后下点儿青蒜段，香得没治。

　　还有挺另类的烧法，把嫩豆腐码在小砂锅里，拿白糖用油炒出红色，倒锅里加好多的松子末一块慢慢地炖，等汁儿都干了的时候菜也就成了，这个菜，豆腐里外都是紫红紫红的，透着松子的异香，真是诱人得紧。

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随心食谱：大马豆腐煲

原料：
　　豆腐两块，切块；
　　烧肉，是豆腐的一半，切片；
　　韭菜一把，切段；
　　盐、糖、虾酱一大匙（没虾酱，用沙茶酱）；
　　水，一杯（刚好有蹄膀汤，就用了）；
　　辣酱一小匙；
　　姜两片。

食谱上的做法：
　　豆腐飞水，虾酱用水调开。
　　韭菜炒香，拿出。
　　虾酱爆香，加烧肉炒加其它调味烧滚加豆腐，拌匀。浇在韭菜上。

我的做法：
　　1.锅烧热，加油，炒韭菜，拿出待用。
　　2.加姜爆香，加沙茶酱，辣酱爆香，加熏肉炒。
　　3.加肉汤，豆腐，加盐，糖。大火烧滚，小火焖10分钟。
　　4.发现水比较多，勾芡。加韭菜，翻一下，装盘。
　　——佚名网友