面

□ 云门

　　面，也就是面条，是简单方便的食物，可面的花样还着实不少。在中国，应该说西部的面花样最多。

　　陕西人特别爱吃面，而且是主食。以前如果要是问陕西人什么是满足，他们会说“有面有辣子吃有秦腔听”。陕西的面有一个特点就是特别宽，人称“面条像腰带”，是陕西八大怪之一。那面到底有多宽？不用我给出尺寸，只要摸摸自己的腰带您就知道了。

　　陕西的邻省山西，吃面也很特别，这倒不是他们喜欢加醋，而喜欢吃刀削面。用刀削出来的面样子不成条而是成片。在吃之前，将水烧好，将和好的面团托在一只手上，离锅半米多对准锅口，另一只手用快刀飞削，手起刀落面片就飞到锅里。这种做法虽然好看，而且省下了擀面和下面的工序，可需要技术。技术上乘的，不是用手托面，而是将面顶到头上，双手执刀左右开工。这活儿简直不像厨师的，倒像是演杂技的活儿。

　　同样是陕西的邻省四川，吃面不在面本身，而成了吃辣椒调料的借口。四川人吃面，必然将辣椒加到满碗泛红为止，不信您去成都吃吃那担担面，没有相当的吃辣段位，劝你在吃之前找个天花板离头远的地方落座，否则辣得您跳起来碰了头就不合算了。

　　再往西走到了甘肃兰州，吃面也不擀也不削，而是拉出来的。碰到活儿熟的师傅，一块儿面团到了他的手上，三扯两扯就成了细面条。吃拉面不但讲究拉功，还要有好的调料。正宗的兰州拉面要用牛肉汤和牛肉片，外加香葱香菜。至于辣子陈醋要视你的段位而定。 　　

　　国外的面条当属意大利面。据说还是马克波罗(Marco Polo)从中国学去的。据传，意大利当时鼠害成灾，烤好的面包常常被老鼠偷吃，不能存放。当马克波罗将制面技术带回意大利时，人们发现晒干的面条老鼠不太喜欢吃，而且容易保存，于是人们就改吃面条。当然这个故事有点儿不值得推敲，但意大利面的祖宗是中国面条一说似乎不是空穴来风。

　　意大利面食有许多种，比如最简单的有Pasta，有面里包了馅（肉、奶酪等）似饺子的ravioli。做得最像面条的扁意大利面Fettuccine，除了材料不同，形状极像我们的挂面。还有圆条系列，更是名目繁多，从粗到细就有Spagheti（粗）、Spaghetini（中粗）、Vermicelli（细）。如此繁多的种类，像英文这样词汇庞大的语言也会用得词穷，只好从其它文字中借来借去。在英文里面见到中国的面条可以总称为Noodle，但如果遇到粉丝就只好借意大利语Vermicelli一用。咱们知道这粉丝除了样子像面之外，无论是材料上还是吃法上同面都不同，看来英国人有点张冠李戴。但实际上我们的龙须面比Vermicelli和粉丝都要细，在英文里面连创造带借也不能表达了。就更不要指望让他们很好的区分腰带面、拉面、刀削面了。

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　　陕西户县“摆汤面”：有点象过桥米线。面比较难做。首先在缸里起面絮，要非常的干而且均匀。然后，将面放在低案上，一个人坐在一根碗口粗的棍上压制，要知道用手是没法和在一起的。和好的面要醒一段时间。再由一位师傅用两根擀面杖象卷画一样来回地擀，最后成为薄如纸的一轴面。用大铡刀切成丝一般细。
　　吃的时候，上来两个碗：一碗汁，一碗泡在开水里的面。顺便说说汁，是用猪的肋条五花肉切丁做成的哨子，再炒入：过油豆腐丁，黄花，木耳，红萝卜丁炖制的。肉是肥中有瘦，油而不腻。再撒上葱花，淋上辣油。吃时注意，每次想吃多少就夹多少，夹起一筷子沥干水分，放在汁中摆一摆，吃一筷子面，从汁中捞块肉或菜。这样面吃完，汁中的菜也吃完了。千万不要把面一股脑捞到汁中。最后的汤就不要喝了。这面却是没话说，又筋又滑，和粉丝差不多，汤汁的浓烈与面的清淡竟可以这样搭配！
　　最好的一家在户县钟楼东面，当地人叫老槐树，门口有一棵百年老槐，很好找，不过听说老掌柜去世了，他的儿子怎样不得而知，你也可再往东有家“小吃广场”也行。这门手艺因为太麻烦，年轻人不愿意学，快失传了。

　　　——网友：品麻