汤水

　□ anyal

　　自以为是漂流惯的人，不过几块钱的快餐就可以打发一餐。怎奈已到不小的年纪，又逢凉秋，渐觉少滋缺润的面目在镜中日见可憎起来，颇为饮食之简陋而虑；故常发烹煮之心，尤其在潦草果腹以食堂饭食的中午，和独自枯坐沙发的黄昏。

　　电话里跟妈妈聊及此事，她说，一人煮食恁麻烦，你有空熬点汤水即可。这倒是，锅台灶碗采买洗涮，日日如此不免耗费精力过多；且一身油烟味又情何以堪？汤水的阴柔滋润，和烹煮过程的相对干净，无疑都成首选。

　　沈宏非的写食主义留了一块完整的篇幅给老火汤，由来、利弊、情感、象征及无数派生，无不记述其中。文中说，对于汤水的形容词最常见的莫过于“甜”和“润”。“甜”指口感，而“润”则复杂得多，“指热汤经过口腔，沿着食道缓缓流进胃中，再循经络而向全身心每一个燥热的部位发散出滋润的那种感觉”。比“甜”和“润”更重要的，便是汤水的女性化象征，和汤水背后的人。

　　于我，这个人是妈妈。她煲的汤水，是我心中“家”的正宗味道。

　　乍暖还寒时分，一锅白果猪肚汤是暖润甘甜；春来病多，川贝雪耳炖莲子预防感冒；火夏炎炎，薏米荷叶排骨汤去火清润，木瓜煲生鱼清燥热除烦渴；秋凉入序，风干物燥，润肺清痰的任务便交付给雪梨炖猪肺，再来点花生煲猪尾垫垫御寒的底气；待到寒风冻雨真正来临，就是乌鸡水鱼的大补时节了。

　　汤水的意象全属于妈妈，不仅是清甜润泽，更多恐怕是“一汤在桌，满室皆春”的浓情。兄长与我都住校，食堂的涩寡让肚里孳生无数馋虫。每每周末回家一进门，灶上那一锅汤水扑扑冒着的热气如一团春气团团将人包围，妈妈忙碌在厨房的身影大概在那时便定格为温暖的象征。

　　现在兄妹见面吃饭，第一个点的必定就是汤。哥哥当年最是不耐妈妈煲汤的耗时，我也曾屡为打点买菜散工的繁琐而头疼。只是都离家在外，追怀起来，总是先想到妈妈和那些汤水的好处；随后慢慢发觉，那些当年所感的坏处，也慢慢变做寻味的纪念，在回忆里开花。

　　如今，我开始围着汤水转了。循着记忆中零碎的妈妈的步骤。菜市现在于我是欢天喜地的地方，鸡鸭鱼肉生鲜蔬果，叫买叫卖的俗红俗绿喜气洋洋。挑半只瘦老鸭，斩件了装好，回家开工。

　　妈妈的习惯，是要将荤配件在滚水锅里过一趟，煮去血腥气，撇干净乱七八糟的浮沫，煲出的汤水才不浊。过了锅再洗干净，米酒盐巴姜片伺候上备用。时间不允许像妈妈般明火加紫砂煲的时刻照应，我用电砂煲解决问题。鸭汤开水煮，才压得下骚腥。白果二两，雪梨一只，黄芪党参红枣干菇杞子适量，加上适才腌好鸭件一并投入煮开的锅里，“自动档”慢慢熬完整个下午。傍晚下班回来，自是一屋子溶溶春意了。

　　抑或周末买一只土鸡，头头脚脚翅膀脊梁骨佐以桂圆红枣慢慢炖。再炒个酸豆角鸡杂，宫保鸡丁，蒜茸蔬菜，几两小酒，三两朋友叙叙，也是不亦乐乎。

　　我还打算附庸风雅买两本汤谱去。一来可以充当理论的指导；二来就算不煲汤，至少至少，我可以在书上看到很多汤水，炖在锅里，摆在桌上，给我自己的意象以溶溶暖意，如饥者的画饼，渴者的望梅。

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　　饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。
　　故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。

　　——李渔《闲情偶寄·饮馔部》

　　到了法国，广东老汤是不能常喝了，好喝汤的食性依然未改，于是积极收集法国的汤类，试图找出好喝的汤来。法国人也是很喜欢喝汤的。而令我吃惊的是，法国的东北人，也和中国的东北人一样，喜欢“乱炖汤”。冬天，法国人喜欢把牛的骨头，牛腩肉和牛筋一起放进锅里，然后，往里面乱丢菜——红萝卜、白萝卜、大洋葱、包菜等等。总之把自己喜欢的菜都丢在一个锅里，热热闹闹地乱炖一通。窃想：原来法国的东北和中国的东北有相似之处呢！

　——网友：ice618