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生于南京长于南京的我，自小到大最爱吃的自然是鸭子，天天如此都不会腻味似的。我还记得几年前新闻里的一篇报道：南京城每天可消耗掉8万只鸭子。确实的数据放在面前，连南京人自己都没想到。南京人吃鸭可谓到了极至，来一回南京，你若没吃上这里的鸭子，定会比去了北京没吃烤鸭更为遗憾。吃鸭子得吃老城南的鸭子，这是大多数本地人深谙的道理。若在这里走上一圈，立刻会发现，街头巷尾无不挂着大大招牌：“＊记鸭子”，这些星罗棋步的鸭店散发出鸭子特有的香味，弥漫在整个街巷里。下班时分，骑车而过的人们依自己的喜好，在各家鸭店前排上队，斩半只或是四分之一的量，塑料袋装好挂在笼头上，悠悠的骑回家，真正叫人想到一个词：烟火人间。
南京的鸭类食品名目繁多，不断创新。因此无论鸭店大小，并不出售单一品种，盐水鸭、烤鸭、板鸭等等都有的卖。这与南京本地制作鸭子的工艺有关。鸭子在制作前，最重要的一道工序便是调胚。不同的鸭子用法不同，通常，瘦型鸭肉质紧凑细腻，适合加工成盐水鸭。而肉质肥美的鸭子，则适合加工成烤鸭、板鸭。说到这里，若是你嘴谗，且听我继续分解。
“桂花鸭”
要说南京最出名的鸭子，盐水鸭当之无愧。大小宴席上，总少不得它，出差来宁的人都要带上几只真空包装的回去，本地人对它的热爱就更甭提了。而盐水鸭中，最出名的便是桂花鸭，从前看《红楼梦》，六十二回宝玉生辰，行酒令时：湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。众人催他“别只管吃，到底快说了。”湘云便用箸子举着说道：这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油。当时大笑，想着湘云吃的一定不是南京地道的桂花鸭。正是八月桂花香，据《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
最早的盐水鸭，是用花毛的麻鸭制作而成，而今，麻鸭已不能满足大规模的生产，基本以瘦型鸭代替。鸭子去毛去内脏后，得用盐腌制数十分钟，接着以老卤复，风干之后，把鸭子放进大锅中进行闷煮。这道工艺要求十分严格，锅盖不可盖满，通常以半个锅盖压在中央，鸭子需完全闷在水中，水温保持在60—80度间，水通过鸭后座上的小洞灌进鸭身中，待水泛泡之后，将鸭子逐个拎起，把肚中的水倒清，再重新放进锅中以同样的方法继续闷煮，其间必须保证温度的均衡，水不能开。这样反复数次，大约四十分钟后，老师傅在鸭子肉最多的腿上戳一下，有清黄色的液体自内部涌出来，盐水鸭便制作完毕了。
我一直挺好奇这做鸭子的老卤是怎么得来了，后来偶然认识一位做鸭子的朋友，才晓得老卤便是这烧过鸭子的血水卤加上老师傅配好的料：花椒、八角、桂皮等数十种香料，不断的烧开，不断的加入新鲜的血水卤循环熬制而成。其间口味的掌握，全凭老师傅多年的经验，日后再吃鸭子，眼前竟是老师傅在卤中加料的情形，于是虔诚起来，数十种香味集于一身，我怎能如从前那般狼吞虎咽？
说到吃，吃盐水鸭也是有讲究的，冬天吃不带卤的，口味重些。夏天则要吃浇卤水的，淡清卤覆在肉上，香滑滑的，盐味刚好，口感也不会太干。写着写着，不自觉的我得咽一咽口水，若是两者比较，我是喜欢吃不带卤的那一种。不免怀恋起早些年，用荷叶包鸭子的情形，比起如今塑料带塑料盒装着的，那时候，一层层的打开荷叶包，鸭子透咸的香味混合着荷叶的清甜，已是无上的享受。
水西门的鸭店
自三山街往西，过了评事街，两边便多是些老城南的街巷，每走几步，便会有一家鸭店立在你面前。我喜欢吃这里做的烤鸭，名气大些的有水西门的阿五阿六，旁的店口味也都很不错。常常有和我一样的人，骑着车大老远过来，排队买鸭。
要说南京烤鸭的起源，倒是和北京烤鸭有些关系，据说朱元璋建都南京后，御厨取南京的鸭制作菜肴，以炭火烘烤，使鸭子外皮酥脆，内层丰满。受到皇帝的喜爱，被取名为“烤鸭”。往后，明迁都北京，烤鸭技术也随之传播，以别样的方式发扬光大。
于北京的挂炉烤鸭不同，南京烤鸭为焖炉烤鸭。鸭子去毛去内脏后，在开水里快速烫过，便是第一步：走水。然后将鸭风干，上糖稀，再风干。上糖稀的工艺很有讲究，通常，老师傅依据时节不同来调配稀稠，比如冬季里上糖稀便要合着些水。糖稀上的好，烤出来的鸭皮色泽便均匀，以枣红色为最上。接着，将炉温以青石火（碳火的一种）保持在三、四百度间，把温水灌进鸭肚子中，开始吊胚。吊胚时时间要掌握准确，先将鸭肚面向炉中挂好，然后隔几分钟转一面，直到四面转完，整个一炉大约需要十五至二十分钟。做烤鸭的鸭后座上也有一小洞，但是与做盐水鸭不同，烤鸭后座的小洞是被竹签堵住的。要检验烤鸭是否烤制成熟，只需要将竹签拔去，待鸭油流去，余下的水浑浊却不带血丝，便是成功。
吃烤鸭时，卤很重要，烤鸭卤就是鸭肚子中的油水和酱油，香料熬制而成的，南方人口味偏甜，这卤水自然带着一份甜。爱啃骨头的斩鸭座子（鸭后身），搭上半只鸭头；爱吃软骨的斩前脯，红皮白肉整齐的放在盒子里，淋上老师傅自制的卤水，晚饭桌上放好，香味就这么飘了出来。我家巷口原先有家小鸭铺的口味也不错，那时候放暑假，我便常常斩四分之一前脯，就着半个冰西瓜，胡乱搭配的吃上一顿，却从来不曾拉肚。可惜的是，不知何种缘故，老板关门收铺，我连带着这配着冰西瓜的吃法也统统抛去了。
顺带着，我再说几家常去的城南鸭铺：淮清桥的巴子鸭店、小石坝街鸭店、富强鸭店等。其实，不用我说，只要你走在南京的街上，包管你找到好吃的鸭店，运气好的话，你还可以看见铁皮炉子支在店旁，一只只红皮鸭子新鲜出炉，油香四溢。
南京板鸭
说起板鸭，这恐怕是在南京历史上最早出名的一种鸭子，明代就有民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”到了清代，板鸭更是有了“贡鸭”的称号，因此享来
“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。秋冬两季是吃板鸭的好时节，南京板鸭是将鸭子去毛去内脏后，以盐腌制数十分钟后，再以各种香料熬制的老卤复卤，将其阴干后，把鸭子放进缸中一层层垒起，用青石板压住腌制而成。
板鸭与盐水鸭、烤鸭相比，做法相对简单，可是买回家去，吃前却要狠下一番工夫：首先，以温水浸泡五小时以上，以降低咸度，使鸭肉变软。然后在锅中放入温水、葱姜，将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，板鸭后座上留一小洞，使水在煮时内外对流。看到这里，你会发现，板鸭的吃法似乎与盐水鸭的做法十分相近，果不其然，二十分钟后，只需要将鸭子肚中的水倒去，翻身重新放进水中，继续闷煮相同时间即可。
事实上，近一两年，家中吃板鸭的机会很少，走在街上，发觉卖板鸭的店铺也渐渐变少。大约是因为它的吃法越来越不适应这个快速发展的城市了吧！过年前，偶然的机会，发现“安乐园”出售真空包装的板鸭，打着即开即食的旗号。朋友买了几只带回老家，年后告诉我说，味道不赖。
“回味”鸭血粉丝汤
除了鸭肉，鸭头鸭颈鸭肫鸭翅鸭爪鸭血鸭杂碎都是好东西，秦淮小吃里原本便有一出：鸭血汤，汤端上来热气浓浓，切成丁的鸭血、鸭肠，配上细碎的葱花和朵朵香油，已然占了“香、色”两项先机。而后再尝，鲜香可口，更是嘴中回味无穷。
不知什么时候起，南京的大街小巷里突然冒出了一片打着“鸭血粉丝汤”招牌的店，竟然一炮而红，发展壮大。如今到了南京，若是没吃过它，也是万万不可的。
印象中，最早吃过的，便是“回味”的鸭血粉丝汤。当时，排了好长的队伍，待到我时，好奇的盯着玻璃后面师傅们的动作看。鸭汤是事先煮好的，配着香料、豆腐果和鸭血，鸭血要特新鲜，红嫩红嫩的那种。粉丝用竹篓兜着在汤中来回烫煮，熟了之后，盛进汤中，洒上鸭肝、鸭肠、香菜、榨菜、再滴上几滴辣油。三元五角的价格足叫你吃饱，若是你喜欢，可以再加五角的鸭杂碎。短短几分钟，一碗满溢的鸭血粉丝汤便放在你的面前，这时候，你不得不开始感叹，这小小的一碗，已经将鸭子的美味包含其中。无怪这鸭血粉丝汤之势愈演愈烈。
“汤王”老鸭汤
去吃“汤王”的老鸭汤其实是撞上的，有日和家人出游，回来晚了，便拉着大家四处找馆子。当时的“汤王”店面并不大，大家抱着试试看的心态走了进去，不想里面却是热闹非凡。待到自己点菜时，请服务员推荐，她便说，“我们这里最出名的是老鸭汤。”再看价格，半只鸭子不过十元，于是毫不犹豫的点了它。其实，整个店里都飘着一种莫明的香味，如果你在南京待上一阵，你就会对这种鸭子的香味敏感起来。
鸭肉味甘性寒，炖汤则是极好的食疗佳品。汤上的很快，一只大口砂锅，汤色乳白，咸笋、火腿、香菇漂于其间，拣一块鸭肉，入口清滑还带着一股奶香。那一顿饭吃的格外酣畅，大伙把汤喝了个精光。因为不能去后场，我只得在网络上查阅老鸭汤的各种做法，希望可以在家中一展身手，却始终不得要领。以后，我便常常带熟识的朋友去这里喝汤，有一回去的晚了，汤已告罄，只得捺住肚里的谗虫，隔日再访。
又得扯出那句老话：民以食为天。而南京的鸭足可撑的上南京饮食的半边天。我这个地地道道的吃鸭爱好者，但凡与鸭有关的事物，我都愿一试，好象上了瘾一般。如同文章开头说的，有时候想想，爱吃鸭其实和南京人朴实的生活态度是息息相关的，无论是闻名遐迩的盐水鸭，还是新进推出的鸭类食品，最大的特点便是味美价廉，这鸭子既能登上殿台高阁，也可叫老百姓吃的满意；既能作为主菜以待宾客，也可当成零食叫孩子们抓在手中。生活的味道竟都从这吃鸭的态度中道了出来。
我不知道，这样一篇文字是否能让你喜欢上南京的鸭子，是否有一根绳牵着，待你到南京来时，在某一间鸭店门前站住，闻一闻那特别的香味，从此的爱上它。不论如何，如果你来南京，请记得带回几只真空包装的鸭食品。
【读者评论】
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